☑️ 信州の山奥でとれるキャビアが絶品でした！
☑️ サメではなく古代魚。チョウザメの身も濃厚な旨味で美味しいんです！
☑️ チョウザメの生け簀に潜入取材！これを読めば、明日かチョウザメを語れます（笑）

こんにちは！　諏訪旅ライターの「のだオバさん」です。
海なしの長野県で、キャビアがとれるってご存じでしたか！？　それも“生キャビア”なんです！

僕は人生で、ほとんどキャビアを食べたことがないので、“生キャビア”の凄さは分かっていませんが……食べた人によると、
「ミルキーで濃厚な味わい。旨味がすごい！」とのこと。
ぜひとも食べてみたい♪

楽しみはキャビアだけでなく、チョウザメの身も美味しいそうです。

実は“チョウザメ”と言ってもサメではなく、2億年前から生きていると言われる古代魚です。肉厚で良質な脂がのった白身は、歯触りはフグ、味はブリに近いそうです。

美味しいだけでなく滋養のある魚なので、古代から中国の皇帝に愛されていたんですって！
食べたい！　食べたい！　食べたーい！
ということで、お隣り長和（ながわ）町まで行ってチョウザメを学んできました。

チョウザメの生け簀に潜入取材！　キレイな水に感動

僕が住んでいる長野県茅野市の市街地から白樺湖を抜け、長和町に向かいます。

長和町といえば、火山で噴き出した溶岩が固まってできた天然ガラス“黒耀石（こくようせき）”が有名です。

縄文時代、質の良い黒耀石は重宝され、関西から北海道まで流通されていたそうです。

※縄文時代、長和町を含めたこのエリアが“日本一栄えた”いう記事はこちら。
『井戸尻考古館』縄文中期！なぜ八ヶ岳西南麓が日本一栄えたのか？

白樺湖から30分ほど車で走ると、チョウザメの養殖・加工・販売をしている『ドリームウィングス（株）』の生け簀に到着しました。

おーーー！　黒くてデッカいのが泳いでいますよ〜。

長和町のブランドチョウザメ『古代黒耀蝶鮫』です。

なんか厳ついっすね。体長は1m超えで、体重が7キロになるチョウザメも！

それにしても水がキレイですね〜。僕が映り込んじゃっています（笑）

こちらが養殖を手掛ける『ドリームウィングス（株）』社長の東久保 貴之さん。

実は東久保さんとは、僕が茅野市地域おこし協力隊員の時に1度お会いしています。東久保さんは長和町地域おこし協力隊員で、チョウザメの養殖を始めた頃でした。
その時はあまり詳しく聞けなかったので、気になることをガンガン聞いていきたいと思います。

なぜ、この長和町でチョウザメの養殖を始めようと思ったのでしょうか？

「私は昔、チーズケーキ専門チェーンを展開していました。 ある時、主原料のクリームチーズが高騰し経営に大きな影響が出ました。
ですから、次に事業をやる時には“原料のある地域で”と決めていました。

長和町に移住し、私が以前から気になっていた“枯渇しそうなマグロやハマチなどの海洋資源問題”、“キレイな黒耀の水との出会い”、“幼少期からの観賞魚マニア”、それらが合致しチョウザメに辿り着きました」

なるほど！　そんな経緯があったんですね。確かに、長和町の水ってすごくキレイですもんね！

「黒耀石の岩盤で濾過された“黒耀の水”は、硬度17度という超軟水で、純度がものすごく高いです。これだけ純度が高い水は屋久島と長和町しかないそうです」

この高純度の湧き水が、チョウザメやキャビアに良いそうで……

「不純物が多いと、その成分が魚身に入り込んで臭みになることがあります。
黒耀の水は高純度な上に、分子構造が細かいと言われているので、体内の不要成分や毒素などの排出を促すと考えられています。
ですから黒耀の水で育てると、チョウザメの純粋な旨味を味わうことが出来るんですね」

おーーーー！！！　なるほど。水って大切ですね！

「私が養殖をする際に気にしたのは、使用した水を化学汚染したくないということです。調べてみると、チョウザメは薬品類や化学物質を使わずに育てられるので、最後の決め手となりました」

そこまで考えていたんですね。熱いな〜東久保さん！

そもそも“チョウザメ”って、どんな魚なの？

冒頭でも少し触れましたが、チョウザメは“サメ”ではなく“古代魚（淡水魚）”。一体どんな生態なのでしょうか？

「チョウザメは海でも川でも湖でも生きられます。大きな種類ですと全長7mにもなるので河口など広いところに住んでいます。栄養が豊富な淡水と海水が交わる汽水域で餌を食べ、川を上って産卵します。産卵後は鮭のように死なず、再び河口に戻ってきます。種類にもよりますが、70年〜100年ほど生きます。
ちなみにチョウザメは禁漁になっている所が多いので、市場に出回っている大部分は養殖です」

なるほど！　ちなみにどんなモノを食べるのでしょうか？

「この口を見てください」

「サメのような鋭い歯はありません。口の横にある4本のヒゲで餌を探し、鯉のように泥ごと吸い込んでドジョウや甲殻類、プランクトンを食べます。

うちでは魚粉を含んだ有機の人工飼料を使っています。

良い脂がのるというのもありますが、1番は水源地をキレイに保ちたいからです。自然界にない化学物質は使いたくありません」

東久保さんが餌をやり始めると、すごい勢いでチョウザメが！
……と思いきや、

…静かなものです。目の前に餌があったらパクッと食べるくらい（笑）
なんか穏やかな魚ですね。目がほとんど見えないので匂いで嗅ぎ分けているそうです。

「現在、3種類のチョウザメを養殖していますが、メインはオオチョウザメと、コチョウザメを掛け合わせた“ベステル”という品種です。

オオチョウザメのキャビア（ベルーガ）は大粒ですが、採取するまで18年かかります。魚身は多くとれますが、味が少したんぱくなのと食感があまり良くありません。
一方コチョウザメのキャビア（スターレット）は、採取まで3年と短いですが小粒です。魚身は旨味が凝縮されていて美味しいですが、少ない上に黄色味がかっているので日本人受けしません。
両方の良さを引き出したのが“ベステル”です。脂身が多く旨味が詰まった白身は美味しいと評判です。キャビアは約7年で採取できます」

お〜ベステルってステキ️！　食べてみたい！

だいたい旅番組だと、この辺りで「ちょっと食べてみます？」って聞かれますが……まだ東久保さんからはそのお誘いがありません。

東久保さん！　ベステルはどうやって食べたら美味しいですか？

「不純物のない水で育てていますので、魚独特の臭みはありません。脂がのっていて身崩れしないので、しゃぶしゃぶ、ソテー、唐揚げなど何でも美味しいです！
クセがなく旨味が濃いので、出汁をとってそのエキスをお粥やカレー入れても美味しいですよ〜」

（東久保さん…どれでも良いので早く食べさせてください）

「私の一番のオススメは、カルパッチョです！
特製のタレに漬けて3日間寝かせたあと、信州産のオーク材を使って冷燻します。最後にオリーブオイルや白胡麻油をかけると最高ですよ〜♪
燻製の香りと、チョウザメが持つ豊かな旨味と滋養味が、いつまでもふくよかな味わいを残してくれます」

（そ、それを食べさせてください…）

「のだオバさん！　少し食べてみますか？」

はい！　はい！　はーい！！
試食があるんですね〜ありがとうございます。

おぉ〜キレイな切り身ですね！

「オリーブオイルと、ほんの少しの岩塩だけですので、限りなくチョウザメの旨味を感じていただけると思います」

プリッとしていますね。これ絶対に美味いやつですよ。
では、いただきま〜す！

うっ…うま〜い！！！
口に入れると、最初にフワッと燻製の良い香りがしますね。魚臭さは無いです。
身はプリプリっとしていて食べ応えがある感じです。

噛んでいくと、チョウザメの油分でしょうか！？　ジュワーっと甘みと旨味が口いっぱいに広がっていきます。
…なにこれ！？　食べ終わってもずっと口の中に旨味が残っている。

味はマスに近いですが……この濃厚な旨味がずっと口に残るのは違いますね！

「はい！　他の魚にはなかなかない特徴だと思います。旨味成分が詰まっているチョウザメならではだと思います。
口の中に旨味が残っている間に、白ワインやスパークリングワイン、辛口の日本酒を飲むと最高ですよ〜^^

チョウザメは美味しいだけじゃないです。栄養もあります。こちらをご覧ください。

必須アミノ酸の機能性成分比較表です。他の魚に比べてチョウザメがずば抜けているのが分かると思います」

さすが、古代の中国の皇帝に愛されたと言われる魚ですね！
今度はお酒と一緒に楽しんでみたいです。

至福のひととき！　生キャビアを最高に美味しく食べてみた！

ここまできたら、絶対に信州産の生キャビアも食べておきたいところ。
どんなこだわりがあるのでしょうか？　東久保さんに聞いてみました。

「輸入キャビアの多くは長期保存するために、加熱殺菌し塩分を濃くしています。うちのは熱を一切加えずに岩塩だけで作る“生キャビア”なので、とてもクリーミーで口どけの良さを味わっていただけると思います。

大きな特徴は、魚卵の取り出しや洗浄など全ての仕込みに、不純物がほとんどない黒耀の水を煮沸・冷却して使用していること。

キャビアは繊細なため、飼育する水はもちろん仕込みの水に至るまで、不純物があると吸着し臭みになります。水道水だとカルキの臭いが入り込んでしまいます。だから使う水はとても大切です。
うちのは、純粋にキャビアそのものの旨味を味わっていただけると思います」

なるほど！　水って大切なんですね〜

「味付けは岩塩だけです。
海塩などあらゆる塩を試してみましたが、一番美味しくなったのは“ヒマラヤンピンクソルト”でした。
海塩は、ニガリ成分がミルキーさを阻害し美味しくなりませんでした。

岩塩を入れたらパックします。生キャビアは鮮度が命なので、捌いてからパックするまで3時間以内で行います」

こだわり抜いた信州産『古代黒耀蝶鮫』生キャビアの完成です！
※通常はベステル品種の魚卵ですが、シーズンや製造時の魚卵状況により種類が変わることがあります。

これは美味そうですね〜どこで購入できますか？

「うちのネット通販でも購入できますし、『農産物直売所　マルシェ黒耀』でも購入できます。
後ほど、最高に美味しい生キャビアの食べ方をご紹介しますね」

ありがとうございます。では行ってきま〜す！

マルシェ黒耀は、『道の駅マルメロの駅ながと』の敷地内にありました。

あっ！　見つけましたよ〜生キャビア！

お値段は、15g7,000円か…。採取できるまで7年かかっているので、これくらいのお値段はするんでしょうね！？　買います！

早く食べた〜い！　ということで生け簀に戻ってみると……

東久保さんが、何やら手に持っていました。
生キャビアを最高に美味しく食べる方法ですか？

「そうです！　小さ目のおにぎりに、冷燻したチョウザメの切り身をのせて……その上に生キャビアをのせてください」

それは絶対に美味しい！　やってみます！
まずは蓋を開けて……

お〜すごい輝き✨　濃い深緑色ですね。
えっと…どれくらいのせたら良いんだろう？

というか…一粒いくらだ？（笑）
どうせならおもいっきりのせてみよう〜

かなり豪華な親子丼です（丼じゃないけど）。おそらくキャビアだけで1,000円分くらい（笑）
人生で、こんなにキャビアを食べるのは初めてです。

では、いただきま〜す！

う、うまいなぁ〜コレ！！！
程よい塩味の生キャビアは、ミルキーでスーっと口の中で溶けていきます。そのあと濃厚すぎる旨味が広がっていく…
白身を食べたあとに感じた数十倍の旨味が口の中に残りますね〜これは美味しい♪
生キャビアの塩味と、冷燻した白身、白米の組み合わせが抜群ですね〜

「ありがとうございます！　やっぱり魚卵ですから、チョウザメの旨味が凝縮されていますよね。
この濃厚な旨味には、スパークリングワインや純米酒が合いますよ」

それ絶対に美味いよなぁ〜。
あの〜ボク気づいちゃったかも。なぜお金持ちがキャビアを食べるのか！？
この旨味の余韻を味わっているんじゃないですかね？
味の向こう側にあるこの余韻を感じながら、お酒を楽しむ。
一度、洗い流して余韻を断ち切ってから、またキャビアを楽しむ。
そういう幸せで豊かな“時間”を楽しんでいるんですよ〜きっと。知らんけど……お金持ちじゃないんで（笑）

東久保さん、ステキな体験をさせていただき、ありがとうございましたm(__)m
是非とも、信州産のチョウザメやキャビアを味わっていただけたらと思います。

長和町の子どもたちもチョウザメが気に入っているようです。

ちなみに、長野県茅野市の蓼科中央高原にある泊まれるレストラン『オーベルジュテラ』では、こちらのチョウザメを使用した料理を提供しています。
【1日4組限定】地元野菜とワインが美味しい『オーベルジュテラ』in 蓼科中央高原
※基本的には春や夏、連泊のお客さん向けです。宿にお問合せください。

のだオバさん。 放送作家。夢で「諏訪大社に行け！」と言われたのを真に受け、長野県茅野市に移住^_^　余所者の目線を通して、諏訪・八ヶ岳エリアの魅力を発信中！花好きから「あいつオジさんのくせに、オバさんっぽいな」と言われ、あだ名が『のだオバさん』に。妻は、天国の動物と話すフリーアナウンサー谷岡恵里子。 https://peraichi.com/landing_pages/view/noda/

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