こんにちは、諏訪旅ライターおいちゃんです。
突然ですが、サバ缶は好きですか？
サバ缶って便利ですよね。数百円で買えるし長期保存もできるしそのまま食べてもアレンジしてもおいしいし……
さらには栄養満点で健康にも良い！ ということで近年大ブームになっている食品です。
海なし県の長野県では昔からサバ缶が愛用され、北信地域ではサバ缶とたけのこの味噌汁が郷土料理になっているほど。
今年はコロナ禍での巣篭もり需要もあり、さらに人気が高まっているそう。
そんなみんな大好きサバ缶ですが、諏訪ならではのサバ缶があるんです！
創業104年、諏訪高島城のほど近くに佇む味噌蔵「丸高蔵」のサバ缶です。
諏訪が誇る地酒「真澄」から生まれた味噌蔵
遡ること百余年、清酒「真澄」蔵元の19代宮坂伊兵衞は言いました。「子どもから大人まで、誰にでも美味しく、健康に良い味噌・醤油を造り、世の益にしたい」。
そこで1916年（大正5年）、酒造りで培った発酵技術をもとに味噌の醸造を開始したのが「丸高蔵」の始まりです。
創業にあたって、吉沢蔵（きっさわぐら）、鰍沢蔵（かじかざわぐら）の2つを山梨県から移築して味噌蔵とし、民家を木曽から移築して店舗としました。
吉沢蔵（奥）と鰍沢蔵（手前）。100年前にどうやってこんなに大きい建物を運んだのだろうか……
3つの建物は2011年に登録有形文化財に登録されています。
伝統ある味噌蔵がどうしてサバ缶をつくり始めたのか、お話を伺いました。
メイン調味料は味噌！！ 青森産サバ×こだわり味噌2種のコラボレーション
| 早速ですが、サバ缶開発ストーリーを教えてください。 |  |
 |
最初はしじみの味噌汁をつくろうということで、青森八戸のメーカーさんとお付き合いが始まりました。青森というのは、国内有数のサバの名産地なんですよね。特に八戸は日本一といって良い上質なサバが獲れます。 そこで八戸で獲れる脂ののった秋サバをうちの味噌で味付けしていただいたら、非常に評判がよくて。長野県はサバ缶消費量が多いこともあり、商品化しました。 |
| サバも国産なんですね。味噌煮は「信濃路」と「十四割」の2種類がありますが…… | |
|
「信濃路」はコクの味噌。サバ缶では、さらに深みを増すために魚醤をちょっと足しています。「十四割」は甘めで、あっさりした味わいです。味噌の味わいは大豆と麹の割合で決まるのですが、「十四割」は大豆10に対して麹が14。麹が多いと甘めの味噌になります。逆に「信濃路」は大豆10に麹が9。味噌感が強いっていうのかな。 水煮もあるのですが、これもただの水煮じゃなくて、塩麹入り。味噌屋ならではの水煮になっています。 |
※今後販売する缶詰に関しては「秋鯖限定」の表記がなくなります。
|
ちなみに他のサバ缶を見ていただくとわかるんだけど、メインの調味料は砂糖だったりするんですよ。うちはもちろん味噌がメインです！ 生姜なども入れてない。サバはもちろん、味噌にも自信がなきゃできないって言いたいところ（笑） |
メイン調味料はもちろん味噌！
顔の見える関係性の中で
| 本当だ！ そして味噌の大豆は長野県産なんですね！ | |
|
これがまた長野県産にこだわっちゃって。ナカセンナリという長野県が開発した大豆を使っています。煮るととても柔らかくなるのと、大豆のへそが白いのが特徴。味噌にしたときにきれいな色になるんですよね。 |
 |
生産者の方々と僕らのような加工業者、料理店さんで会をつくっているんです。豆腐屋さんや納豆屋さんもいて、丸高蔵の店舗でも扱わせてもらっています。 |
|
生産者は主に信州上田の農家の若手。地域中で大豆づくりを積極的にやっててね、その人たちのためにも良いもの作んなきゃって思いますね。 |
大豆生産者の若手農家さん。
|
サバ缶とか、こういうものをつくるとまた農家が喜ぶんですよ。自分らがつくった豆が味噌になり、それがサバ缶になり、お客様に喜んでもらって。 ちなみに味噌に使う米も長野県産コシヒカリです。顔の見える関係で、お互いに自信を持ってものを作れるというのは光栄なことだと思っています。 |
定番商品の味噌2種「信濃路」と「十四割」
サバ缶にも食べごろがある？！
| サバ缶は長期保存ができるので、防災の観点からも常備している人が多いと聞きます。私も常備しているのですが便利なのであっという間に使ってしまいます。 | |
|
俺らくらいになると、賞味期限切れたくらいじゃないと食べないけどね。 |
| え、そうなんですか？！ | |
|
まあ人には賞味期限切れたものは勧められないですが（笑）、確かに時間が経ってからの方がおいしいですよ。作り立てももちろんチェックするんですけど、味が荒ぶってるというか。 |
|
味噌もそうですけど、もともとは豆と麹と塩って別々の食材なんですよね。それが時間をかけて熟成させることで、一つの味にまとまる。サバ缶も一緒で、寝かせてからの方が味がまとまっておいしいんですよ。うちで出してるサバ缶も1年は寝かせています。 |
| ええ！ 作り立てが並んでるわけじゃないんだ！ | |
丸高蔵のサバ缶は寝かせ済み。
|
そう、蔵熟成サバ缶。サバ缶の賞味期限は3年なんですよ。1年寝かせても2年あるからね。普通のメーカーも3ヶ月〜半年は置くらしい。スーパーで売ってて、賞味期限3年あったら作り立てだということ。僕らは味噌屋だから、寝かせるのが好きなんですよ。 |
| 蔵熟成サバ缶……サバ缶すぐ食べないで寝かせておこうと思いました。 | |
|
賞味期限が切れたものを食べるときは自己責任で（笑） |
取材を終えて……
創業100年以上の歴史ある味噌蔵「丸高蔵」。「信州味噌」の名を初めて世に知らした味噌蔵でもあります。時代の求めに応じて新たな商品を生み出しつつ、国産原料にこだわった伝統の味を守り続けています。
こっくり信濃路はネギを添えて、あっさり甘めの十四割は卵とじで食べてみました。激うま。
サバ缶は1つ300円強とサバ缶の中では高級クラスになりますが、全て国産のこだわり原料かつ、これ一つで料理が完結していると思えば納得の価格。12月25日まで缶詰セール中とのことでぜひお試しください。
▶︎丸高蔵 缶詰祭り
八ヶ岳のセレクトショップ「ハチカッテ」では、真澄「あらばしり」とセットで販売中〜！ 冬に日本酒とサバ缶！ 最高！
諏訪ならではのちょっといいサバ缶、お土産にもいいかもです！
|
ライター紹介：おいちゃんライター。信州松本生まれ、10歳から東京渋谷育ち。カルチャーショックを受け、小学生にして将来は地方移住することを念頭に生きる。大学卒業とともに縁あって茅野市に移住。諏訪旅1人編集部の編集長。 |
関連記事
