粉一筋に百余年! 諏訪の蕎麦粉工場に潜入!

全国的に人気の八ヶ岳山麓産の蕎麦
美味しさの秘密は石臼挽き
家庭でも楽しめる16種類の蕎麦粉

やっぱり『蕎麦』と言えば信州ですね!
北海道の次に蕎麦の生産が多い長野県。最近まで、茅野市が長野県で一番だったそうです♫

茅野市北山にある蕎麦畑

可憐な蕎麦の花(9月頃)

八ヶ岳山麓産の蕎麦が人気なのは、味が濃いから!

標高1000m前後、高冷地にある八ヶ岳山麓の蕎麦畑。
紫外線が強く昼夜の寒暖差が大きいので、澱粉が熟成されやすく、味が濃く風味の豊かな蕎麦になるそうです。
どうりで、八ヶ岳山麓産の蕎麦粉を扱うお店は美味しいはずですね〜。

というわけで、八ヶ岳山麓産に限らず、海外からも玄そばを仕入れ製粉している『高山製粉』(諏訪市)さんに伺ってきました!

諏訪大社上社本宮から徒歩で10分にある本社

案内してくださったのは、工場長の高山徳明さん(3代目)。
蕎麦が主食なのか…僕よりだいぶ痩せています。

創業は大正5年。もともとは味噌醸造所で精米をしていた高祖父(ひいひいお爺ちゃん)の高山禮市さんが独立し、諏訪市柳町でカネシメ高山粉店として精米製粉業を始めました。

蕎麦を取り扱い始めたのは、昭和35年頃だそうです。

蕎麦を美味しくする工夫の数々

高山製粉さんでは、一年間に仕入れる玄そばの量は、なんと580t!

八ヶ岳山麓産の玄そば

10月中旬に収穫し乾燥した新蕎麦は、水分量を16%に保つため『恒温恒湿倉庫』で加湿します。

加湿するための水蒸気が出ています。大切に熟成させる玄そば。

新蕎麦も美味しいのですが、高山さん曰く「1月~2月頃のお蕎麦が、品質が安定していて一番美味しい」とのこと。冬の時期も、諏訪エリアで美味しいお蕎麦を食べて頂きたいです。

更なる品質向上のため、玄そば冷凍倉庫を建築中です。

本社前に、玄そば冷凍庫を建築中(2020年5月11日)

<こだわりの石臼挽き製粉>

見学して一番びっくりしたのは、機械でパッパッと挽いているのかと思いましたが、ちゃんと石臼で挽いているんですね〜!

石臼の数は68機。様々な大きさの石臼がありました。

お蕎麦屋さんのオーダーに合わせて、石臼の大きさや回転数などを変えて挽きます。
蕎麦粉は熱を加えると劣化するので、劣化させない技術も優れているとか。
すごい工場が諏訪にあったんですねー。

ちなみに石臼で粉を挽く時って、左回しってご存知でしたか?
石臼を開けてみると…

こんな感じ!左回しで製粉できるようになっています。

<60年以上も現役の機械も!>

石臼とは別の挽き方もあります。それがコチラ!『ロール製粉機』

約60年前に、中古で譲り受けたロール製粉機

ちょっと見えづらいですが…2つのロールが回転して製粉します。

特徴としては、1番粉(更科粉)~4番粉まで別けて製粉できます。大量生産にも向いているそうです。

蕎麦粉を振うと、この細かさに!

製粉された蕎麦粉は、全国450店のお蕎麦屋さんなどに納品されているそうです。すごい人気です。

プロの味をご家庭でも

高山製粉さんでは、一般消費者に向けても蕎麦粉を販売しています。蕎麦打ち初心者からプロまで楽しめる様々な蕎麦粉が揃っています。

挽き方を変えた蕎麦粉の種類は16種類! ガレット用に買うお客さんも多いとか。

初心者でも上手に蕎麦打ちができるという『信州二八そば粉』1㎏ 1,620円(税込)

『諏訪そば打ち道場』も併設していますので、今度は蕎麦打ちにチャレンジしたいと思います!

高山製粉さんのwebサイトはコチラ!
http://www.takayamaseihun.co.jp/catalog-new.html

のだオバさん。

放送作家。夢で「諏訪大社に行け!」と言われたのを真に受け、長野県茅野市に移住^_^余所者の目線を通して、諏訪・八ヶ岳エリアの魅力を発信!花好きから「あいつオジさんのくせに、オバさんっぽいな」と言われ『のだオバさん』に…。天然の妻・フリーアナウンサー谷岡恵里子は相当ヤバい(笑)

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